曾几何时，健康巧克力似乎是一种自相矛盾的概念，因为巧克力的热量很高。最近几年，巧克力生产商一直在创新巧克力糖果和零食棒，以满足消费者的健康需求。糖含量是巧克力需要重点关注的内容，因为部分国家糖税的实施和美国FDA对营养产品标签上添加糖的修订的推动，而减糖和降糖目前是巧克力实现健康的途径之一。



减糖同样也充满挑战，因为巧克力产品中的糖含量对甜味和质感有影响。任何糖的替代品或改变甜味产品的使用，通常情况下都意味着成本的增加，使用蔗糖以外的甜味剂会增加产品生产成本。比如，卡路里低于蔗糖的多醇类赤藓糖醇和麦芽糖醇比蔗糖的成本要高，甜叶菊也是如此，尽管目前在巧克力品类中的应用比例还比较低。

 

甜叶菊是一种比较流行的零热量甜味剂，越来越多的低糖或无糖产品都以甜叶菊为主要配料。甜叶菊的不足就是存在后苦味，因此在产品配方中需要平衡最佳甜度口感，同时还要达到减糖的目标。SweeGen公司推出的BesteviaReb M是一款纯度高达95%的甜叶菊甜味剂，具有蔗糖类似的口感，不含后苦味，通常情况下还会和其它甜味剂进行复配。

 

但是，无论生产商使用哪种天然甜味剂，但是对于健康的巧克力而言口感依旧很重要。寻找可替代蔗糖和脂肪的一对一原料，同时还要维持产品固有的味道和质感面临着很大的挑战，通常情况下需要权衡利弊。

 

嘉吉公司（Cargill）负责人指出，甜叶菊还可和其它高倍甜味剂复配替代巧克力中的蔗糖，或可需要额外的原料去实现蔗糖的其它功能属性。嘉吉推出的零热量天然原料Zerose 赤藓糖醇能够以1:1的体积替代蔗糖，尤其适用于公司的ViaTech 或EverSweet甜叶菊甜味剂。

 

多元醇也是减糖巧克力配方中常见的一种原料。百乐嘉利宝（Barry Callebaut）和宜瑞安（Ingredion）将多元醇作为蔗糖的替代品，百乐嘉利宝推出的一款不含蔗糖的黑牛奶巧克力产品使用的主要替代品就是赤藓糖醇。宜瑞安推出的多元醇可作为甜味剂添加到巧克力酱和糖浆中，不会增加附加的热量。2017年，该公司曾推出一款低糖糖浆VersaSweet，主要提取自玉米和木薯。

 

同时，生产商还可通过功能性配料如膳食纤维去实现巧克力的减糖目的。百乐嘉利宝还将公司的创新点集中在低糖或无糖巧克力产品中，其中的蔗糖是用公司专有的膳食纤维混合物替代。菊粉同样可应用在低糖产品配方中，菊粉具有轻微的甜度，可帮助调节高倍甜味剂的口味。膳食纤维还可作为膨胀剂，有助于改善低糖巧克力产品的质地和口感。

转自 微信公众号 植提桥