食物血糖指数(GI)是指食用含50克碳水化合物的食物与食用相当量的葡萄糖在一定时间内体内血糖曲线下面积的百分比值。它反映了食物在消化吸收后引起的血糖的不同应答水平。高GI食物进入胃肠后，消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，而低GI食物在胃肠中停留时间长，葡萄糖进入血液后，峰值低，下降速度慢。与低GI食物相比，高GI食物不利于2型糖尿病的预防和治疗。

血糖指数(GI)是1981年加拿大的一位临床内科医生(Jenkins) 首先提出的一个衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标，指人体食用一定量食物后会引起多大的血糖反应，特别对含有高碳水化物的食物来说，能很好的说明食物对人体血糖的影响。与食物营养成分表相比，食物血糖指数比较简洁，通常采用无水葡萄糖作为参考的标准，但IS026642对范围扩大到白面包或其他碳水化合物。

GI值的概念提出可以弥补以前根据食品中的可利用碳水化合物含量来制定糖尿病人饮食存在的缺陷，因为当食用等量的可利用碳水化合物的不同食品的时，会产生不同的餐后血糖。早在1998年，世界卫生组织(WHO)和I联合国粮农组织(FAO)的专家就指出:食物的GI值对糖尿病的饮食指导有着重要的意义。食品的GI值能够更确切地反映出食物摄入后人体的血糖波动的生理状态，所以GI值可以作为食品引起人体餐后血糖响应的一项有效的指标。

用食物交换份法计算食物的"份数"较复杂，糖尿病患者很难掌握食物交换份法的运用和技巧，因此在患者日常生活中很难开展，需通过专业医师或营养师的指导。而食物GI理论恰恰弥补了这些不足，GI从食物的"质"出发，说明不同的食物含有的CHO的性质、类型、结构不同，对餐后血糖水平的影响也不同，建议人们在饮食中要注意辨别和选择。GI的理论与国内传统的食疗有类似之处，GI可以更清楚地告诉患者，哪些食物可适当多选，哪些食物宜少选或避免。因此， GI理论更易被人们接受，更符合国内居民膳食选择的习惯。

据血糖生成指数的高低以及葡萄糖的血糖指数定义为100可将食物划分为三类：低GI食品(GI<55)，中GI食g(GI=55-70)和高GI食品(GI>70)。高GI的食品进入胃肠道后消化吸收快，葡萄糖迅速进入血液引起血糖高，而低GI食品，在消化系统中停留时间长，消化缓慢，血糖升高的速度和幅度比较小，从而可降低三餐中胰岛素的分泌，避免血糖的剧烈波动，有利于人体血糖的控制，所以，低GI食品有助于血糖的稳定，从而可预防糖尿病。

人体试验是计算GI的最主要方法，也是目前国内外测定食品GI的标准方法，主要是依据GI的概念，通过测定人体食用含有50 g(根据食物含CHO的量及人体一次摄人量可适当调整) 有价值的CHO的食物后血糖变化情况，当前， 已发布的食物GI表中数据全部是采用该方法测定的。

人体试验测定GI方法受到多个因素的影响，包括受试对象身体健康状况、受试人数、测试前用餐、运动及药物要求、参考食物、被测食物中有效CHO、测试程序中的频次、葡萄糖监测方法及数据处理等。因此，为获得有价值的GI值，就需要对其测定方法进行标准化。目前，仅有澳大利亚国家颁布了测定食物中GI值的标准 (AS 4694-2007《Glycemic index of foods》)，另外，国际一些组织如FAO/WHO(FAO，1998《Carbohydrates in human nutrition》)和ISO(ISO 26642:2010《Food products-Determination of the glycaemic index(GI)and recommendation for food classification》)及一些实验室也颁布了有关食物中Gl测定的标准。这些标准对上述影响测定食物GI值的因素做了不同程度的规定。

研究表明，相比低GI食物，高GI食物可以引起靶组织对胰岛素的敏感性降低，即胰岛素效应下降，更能引起高的胰岛 素水平，造成胰岛素抵抗，不利于II型糖尿病的预防和治疗。与非糖尿病患者相比，II型糖尿病患者需要更高浓度的胰岛素才能刺激机体利用外周葡萄糖和抑制肝糖异生。而低GI食物可延缓葡萄糖的释放，从而降低血糖峰值，减少胰岛素 整体需求。长期低GI饮食能够降低血糖水平和减少尿C-肽(胰岛素分泌指标)，即改善糖尿病患者的血糖控制能力。

低GI食物中的CHO被机体吸收速度慢，血糖和胰岛素水平变化平缓，故饱腹感持久，而高 GI食物中的CHO迅速被机体吸收，引起胰岛素 水平升高而胰高血糖素水平下降，诱导葡萄糖转 化为糖原，抑制脂肪分解，相应地降低了葡萄糖 的利用，饥饿感增强，从而再次摄食，长期便造 成营养过剩，发生肥胖。研究表明，低GI饮食 能加快餐后脂肪氧化，降低胰岛素抵抗指数，腰 围变小，体脂减少，对于控制肥胖具有积极作用。

研究表明低GI食物多数含有类似纤维素作用的CHO，能在小肠中长效持久的保持，队列研究表明高密度脂蛋白胆固醇水平和GI之间呈负相关，这暗示了低 GI可能会维持高密度脂蛋白胆固醇水平，而且低 GI饮食对减少心血管疾病的发生有积极作用。低 GI食物具有较低的餐后血糖和胰岛素应答分泌水平特点，降低了体内氧化应急压力，当前研究表明低GI食物对于降低心血管疾病发挥重要的作用。

GI值低于55的我们称之为低GI食品，常规的高碳水食物如米、麦面粉等多含大量淀粉，其在胃肠道中的分解、代谢、转换都集中在餐后的1-2h这个区间。根据高碳水食物的这一特性，我们在开发低GI食品的时候主要研究有两个：1）控制主食中碳水化合物的分解速度；2）改变主食中碳水化合物的含量。

例如我们通过向普通面粉和面条中添加难以消化的高纤维食材来控制总碳水的含量来降低GI值，进而开发出低GI面粉和面条；在糕点中我们使用谷朊粉和苦荞麦代替部分小麦粉，用罗汉果糖来代替蔗糖，这样不仅增加了产品的营养价值还降低了食用后血糖飙升的风险，开发出了适合高血糖人群食用的低GI糕点。

还有一种是通过白芸豆提取物来降低GI值的，由于白芸豆 α-AI 能够阻碍肠道内α-淀粉酶对淀粉的水解从而降低餐后血糖高峰，因而有机构利用白芸豆 α-AI降低白面包的GI值并取得了较好的效果。