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卡夫最新专利!可溶性玉米纤维在巧克力减糖中的应用与优势

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巧克力通常被认为是含有较高的糖和热量的食物,其成分通常含有脱脂可可固体、脂肪、牛奶固体、糖和乳化剂。随着消费者和公共卫生机构越来越关注食品中的糖含量,尤其是糖果产品的糖含量。因此,巧克力减糖已经迫在眉睫。


近日,来自卡夫的食品科学家申请了一项将可溶性玉米纤维用于减糖的巧克力专利配方,证实了可溶性玉米纤维在减糖中的巨大潜力。



巧克力减糖存在的问题



天然糖(例如蔗糖)是许多糖果产品中的关键成分,为产品提供了诱人的甜味和质地。减糖类的糖果在口感和质地上普遍与全糖产品差距较大,因此消费者对低糖无糖类的糖果的接受度通常都较低。


减少糖果中的糖的一种方法是使用糖醇(也称为多元醇)代替部分或全部蔗糖。糖醇的甜度略低于蔗糖,但由于它们不易被消化吸收,因此含有的热量可忽略不计。与许多其他不完全消化的物质一样,糖醇的过度摄入会导致胃和肠道不适,例如腹胀,腹泻和肠胃气胀。因此,许多糖醇都有建议的每日消费上限,食用糖醇类的糖果产品可能会超出此上限。此外,消费者可能会对标有“人造甜味剂”的产品有偏见。


另外,也有用膳食纤维,例如菊粉和低聚果糖(FOS)来减少或替代甜食中的蔗糖。菊粉和低聚果糖(FOS)在人的小肠中不被消化,因此热值比蔗糖低。但是,菊粉和FOS过度摄入也容易引起腹胀和肠胃气胀。同样,当添加到巧克力中以减少糖含量时,菊粉和FOS可增加巧克力的粘度,这对于回火、精炼和模制巧克力或使用巧克力作为包衣的生产过程中是有问题的。



可溶性玉米纤维在巧克力减糖中的优势



可溶性玉米纤维(SCF)是通过玉米淀粉的酶促水解获得的,它的粘度低,可溶于水,并且对热、pH和加工应力稳定。SCF可描述为可溶性葡萄糖纤维或葡萄糖寡糖,主要包含通过a-1,4和a-1,6糖苷键连接在一起的葡萄糖亚基。与蔗糖相比,SCF还在葡萄糖亚基之间包含一些a-1,2和a-1,3糖苷键,其在人小肠中是不可消化的,因此SCF的消化率极低。SCF中包含的葡萄糖寡糖可被称为“膳食纤维”, SCF可包含至少50%的膳食纤维,最多可达到90%。


卡夫在试验中发现,相对于菊粉和FOS,消费者对SCF具有更好的耐受性;而且还具有较高的稳定性,而其他膳食纤维如菊粉在低pH值下可能不稳定,FOS可能会在常规巴氏灭菌过程中降解(通过水解);并且在加工过程中,SCF不会引起巧克力加工过程中水分和粘度的增加,更利于加工,而无需添加额外的脂肪。在食品中添加SCF,可增加消费者的膳食纤维每日摄入量,以改善肠道和整体健康。


SCF与天然来源的糖(例如蔗糖,乳糖)和单糖(例如葡萄糖)都可进行混合用于代糖。与全糖巧克力相比,添加SCF替代部分糖可以减少至少15%-40%的糖。在一些实施方案中可以减少到50%以上,可实现不影响巧克力产品的质量、口感、质地和消费者接受度基础上的减糖。



尽管糖减少了,但是SCF代糖后的巧克力感官特性还是很好的,仍保留了原来基本一致的甜味,没有其他余味,消费者对减糖巧克力表现出较高的购买意向。

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